Khi nhắc đến nghệ thuật chưng cất rượu vang, ta không chỉ đang nói về một quá trình khoa học tinh vi mà còn đang kể về một tình yêu đối với hương vị tinh túy và sự hài hòa của thiên nhiên. Trong những thùng gỗ sồi, những hàng cây nho trải qua một cuộc hành trình biến đổi kỳ diệu từ hạt nho chua ngọt đến những giọt rượu ngon mắt.
Chưng cất rượu vang không chỉ là việc áp dụng các nguyên tắc khoa học, mà còn là một sự kết hợp hài hòa giữa tay nghề của những người nghệ nhân và sức mạnh tự nhiên. Hãy cùng Rượu Vang Az khám phá hành trình tuyệt vời này, nơi mà thời gian và sự tinh tế góp phần tạo nên những ly rượu vang đẳng cấp, là biểu tượng của vị ngon và sự sang trọng.
Chưng cất rượu vang là gì?
Chưng cất rượu vang, một biện pháp nổi tiếng trong việc tách các hợp chất lỏng khác nhau, rải rác xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Dựa vào sự bay hơi ưu việt của các chất ở nhiệt độ khác nhau, chưng cất giúp chia tách hỗn hợp đồng thể (dung dịch) thành những thành phần riêng biệt. Quá trình này không chỉ đảm bảo sự tách rời dung môi và chất tan, mà còn tiến xa hơn với việc tạo ra những hương vị tinh tế, hấp dẫn.
Trong quá trình chưng cất, cả dung môi và chất tan đều thể hiện khả năng bay hơi. Đây là một điểm khác biệt quan trọng so với quá trình cô đặc, trong đó chỉ dung môi bay hơi và để lại chất tan. Mặc dù ở Việt Nam, chúng ta quen thuộc với hình thức chưng cất rượu vang từ những thùng gỗ sồi, nhưng tại phương Tây, việc lên men hoa quả thành rượu vang mà không thông qua chưng cất cũng là một hướng tiếp cận phổ biến.
Tuy nhiên, nổi lên câu hỏi: Tại sao không tiếp tục lên men để tạo ra rượu với nồng độ cao hơn? Câu trả lời dựa trên yếu tố men. Như ta đã biết, quá trình men là quá trình chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và những chất phụ khác. Khi sản xuất nhiều rượu và CO2, lượng đường sẽ giảm, tạo điều kiện không thuận lợi cho quá trình men. Hơn nữa, ở một mức độ nồng độ cồn nhất định, cồn trong rượu trở thành tác nhân độc hại đối với sự phát triển của men.
Vì vậy, để có thể tạo ra rượu với nồng độ cồn cao, việc chưng cất rượu vang là bắt buộc và cần thiết.
Quy trình sản xuất rượu vang
Tiếp nhận và sắp xếp nho
Trong quá trình sản xuất rượu vang, nho là yếu tố quan trọng, chiếm 60% sức ảnh hưởng đến chất lượng, còn 40% phụ thuộc vào công nghệ chế biến. Việc tiếp nhận và phân loại nho đóng vai trò không thể thiếu, tạo nên nền móng cho những chai rượu vang ngon và đẳng cấp.
Phân loại nho
Mục đích: Giai đoạn chưng cất rượu vang này tập trung vào việc lựa chọn những trái nho tốt nhất, tươi ngon nhất và loại bỏ những trái nho bị hỏng, thối nát hoặc có khuyết điểm do quá trình vận chuyển.
Thực hiện: Quá trình phân loại nho thường được thực hiện thủ công. Sau khi phân loại, những trái nho được sắp xếp vào các khay cao, mỗi khay chứa khoảng 60 – 80kg nho để đảm bảo rằng quả nho không bị vỡ và được bảo quản trong điều kiện thoáng mát. Tiếp theo, những khay nho này được vận chuyển đến phân xưởng để bắt đầu quá trình chế biến thành rượu vang.
Quá trình phân loại có thể diễn ra trước khi nho được lưu trữ hoặc trước khi chế biến trong nhà máy sản xuất.
Rửa sạch nho và loại bỏ cuống
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, thuốc trừ sâu và vi sinh vật bám trên bề mặt của nho, để làm sạch chất liệu.
Thực hiện: Quá trình rửa thường xảy ra trên băng tải, nho được đưa vào máy rửa phun. Bằng cách sử dụng luồng không khí từ quạt gió, nước và nho được kết hợp để loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt quả nho.
Cần thực hiện quá trình này nhanh chóng để tránh mất đi các chất hoà tan có trong nho vào nước rửa khi chưng cất rượu vang
Nghiền, xay và loại bỏ cuống
Loại bỏ cuống: Tách cuống ra khỏi quả nho.
Yếu tố ảnh hưởng: Độ chín của nho. Quả nho càng chín, việc tách cuống càng dễ dàng.
Nghiền, xay, nát
Mục đích: Giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt khỏi hỗn hợp.
Biến đổi: Trong quá trình nghiền, xay, nhiệt độ của dịch nho và bã tăng lên do sự ma sát, dẫn đến mất một số vitamin. Đồng thời, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại tăng lên.
Thực hiện: Quả nho được đưa qua máy nghiền với trục vít. Trục nghiền xé tách cuống và hạt ra khỏi dịch bã nho. Phần cuống hạt tiếp tục bị trục nghiền xé đẩy ra bên ngoài, còn dịch bã nho và hạt đi qua lỗ lưới rồi được trục vít đẩy theo hướng ngược lại.
Ép nước từ nho
Cho dù là rượu vang từ bất kỳ quốc gia nào, việc ép nước từ nho vẫn là bước không thể thiếu.
Nho đã qua quá trình làm sạch được đưa vào hệ thống ép để tách nước cốt ra khỏi quả nho. Nước cốt này sau đó được lưu giữ riêng biệt trong bồn lớn và có tên gọi là nước ép nho chất lượng 1.
Trong giai đoạn này, tùy thuộc vào mục đích sản xuất rượu vang mà quy trình có thể có chút thay đổi. Ví dụ, để tạo ra loại rượu vang trắng, nước cốt chất lượng 1 sẽ được đưa thẳng vào bồn để lên men. Trong khi đó, để sản xuất rượu vang đỏ, nước cốt chất lượng 1 sẽ được đưa vào bồn lên men sau khi đã qua hệ thống ép.
Quy trình ép nước từ nho thường được thực hiện thông qua hệ thống Ép và Tách cuống. Quá trình này giúp tách cuống ra khỏi chùm nho và ép nước cốt ra khỏi quả nho. Nước cốt này thường được gọi là nước ép nho chất lượng 1. Quy trình ép trong quá trình chưng cất rượu vang có thể thay đổi theo mục đích sản xuất, ví dụ như tạo ra rượu vang trắng hay đỏ.
Quy trình Lên men rượu vang từ nho
Hầu hết các hệ thống lên men rượu trên toàn cầu vẫn áp dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men này đã được chứng minh là hiệu quả và ổn định, đặc biệt vì ít người thợ nghệ nhân dám thử nghiệm những phương pháp khác. Trong giai đoạn lên men, yếu tố quan trọng là nhiệt độ, mà các thợ nghệ nhân tập trung điều chỉnh. Lên men ở nhiệt độ từ 7 đến 12°C giúp bảo quản hương thơm của nho tối đa. Với nhiệt độ từ 25 đến 35°C, hương vị hoa được tăng cường hơn so với hương vị quả.
Trong quá trình lên men để tạo ra rượu vang trắng và loại vang nổ, nhiệt độ lý tưởng là 10°C, và 30°C cho rượu vang đỏ. Hầu hết các quốc gia sản xuất rượu vang nho vẫn duy trì phương pháp truyền thống trong quy trình lên men. Phương pháp này không chỉ giữ nguyên hương vị mà còn có thời gian sử dụng bền vững.
Hơn một nửa lượng nước cốt từ quả nho có thể dễ dàng được ép ra mà không cần áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra thông qua hệ thống ép. Trong sản xuất rượu vang trắng, quả nho thường được ép trước, sau đó mới đưa vào hệ thống lên men. Ngược lại, trong sản xuất rượu đỏ, quy trình được thực hiện ngược lại: đưa nho vào hệ thống lên men trước khi tiến hành ép.
Quy trình Lọc rượu vang
Việc lọc nước cốt của nho đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang nho. Rượu vang nho chất lượng cao có thể được lọc đi và lọc lại trong khoảng thời gian từ 6 tháng đến 3 năm.
Khi nước cốt chảy ra từ hệ thống Ép và Tách cuống, nó còn đục và có cặn. Để đạt được màu sắc tinh khiết cho rượu vang ở giai đoạn cuối cùng, hệ thống lọc và làm mịn được áp dụng. Hệ thống lọc giúp làm trong sạch nước cốt. Sau khi qua quá trình lọc, rượu được chuyển đến bồn chứa sạch khác và quá trình lọc được tiến hành nhiều lần trong suốt khoảng 6 tháng đến 3 năm trong quá trình sản xuất rượu vang.
Hệ thống làm mịn giúp lọc bỏ những phần tử nhỏ nhất, tạo cho rượu màu sắc trong suốt. Một phương pháp thường được áp dụng là sử dụng lòng trắng trứng gà và đất sét. Tương tự như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn cũng có thể được lặp lại nhiều lần trong suốt quá trình sản xuất rượu vang.
Quy trình Ủ rượu vang
Việc ủ là quá trình quyết định đến hương vị và chất lượng của rượu vang, đảm bảo rằng tác động của không khí lên rượu diễn ra chậm rãi. Thời gian ủ cũng thay đổi tùy theo loại rượu vang, với rượu vang ủ lạnh thường ủ lâu hơn so với rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong các bồn thép lớn cần thời gian ủ lâu hơn so với việc ủ trong thùng gỗ hoặc thùng sồi. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường, rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc từ 2 đến 3 năm.
Bước này cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của rượu. Mỗi loại rượu có thời gian ủ khác nhau, và cách thức ủ cũng không giống nhau. Rượu vang đạt chất lượng tốt thường phải trải qua quá trình ủ kéo dài. Rượu vang chất lượng và hương vị đậm đà thường được ủ trong thùng gỗ sồi kín. Hầm ủ rượu thường được đặt dưới lòng đất để hạn chế tiếp xúc với không khí.
Tuy nhiên, trong xã hội hiện đại và với quy mô sản xuất lớn, các nhà sản xuất thường ủ rượu trong các bồn thép lớn. Nhãn chai rượu vang đạt được mức độ đánh giá sao càng cao thì thời gian ủ càng dài.
Quy trình Kết hợp
Kết hợp là một nghệ thuật độc đáo trong quá trình tạo ra công thức rượu vang. Kỹ thuật này giúp tạo ra các sản phẩm với đặc điểm và chất lượng đồng nhất. Thợ nghệ nhân có thể áp dụng các phương pháp sau:
Kết hợp hai hoặc nhiều loại nho chính từ cùng một nông trại nho.
Kết hợp nho từ các vụ thu hoạch khác nhau.
Kết hợp hai hoặc nhiều loại nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau.
Kết hợp cùng một loại nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
Và nhiều phương pháp kết hợp khác.
Quy trình Đóng chai
Không nên nghĩ rằng quá trình đóng chai rượu vang đơn giản, thực tế nó rất quan trọng và phức tạp. Đối với hầu hết các cơ sở sản xuất rượu vang lớn, quá trình này phải được thực hiện trong môi trường thiếu oxi hoặc chân không. Điều này giúp hạn chế tiếp xúc của rượu với không khí, bảo vệ chất lượng của rượu.
Đây là bước cuối cùng trong quy trình sản xuất rượu vang. Khi rượu được cho là đã đủ tuổi để trưởng thành, quá trình đóng chai và xuất xưởng bắt đầu. Rượu vang trắng thường cần ủ từ 3-6 tháng, còn rượu vang đỏ có thể cần từ 12-24 tháng trước khi được đóng chai.
Lưu ý: Ngoài ra, quy trình sản xuất rượu vang nho của mỗi loại có những đặc điểm riêng. Ví dụ, đối với rượu vang đỏ, màu sắc của rượu phụ thuộc vào vỏ quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng nước nho. Vị chát từ vỏ cũng đóng góp vào tạo nên màu đỏ. Sau khi được ép, nho sẽ được đưa vào hệ thống lên men rồi tiếp tục quá trình ủ.
Đối với rượu vang trắng, sản phẩm sẽ có màu nhạt hơn và không có nhiều vị chát từ vỏ. Chỉ có nước cốt sau khi ép được đưa vào hệ thống lên men.
Quy trình In và Dán nhãn
Mục tiêu: Hoàn thiện sản phẩm và cung cấp thông tin trên nhãn cho người tiêu dùng.
Thực hiện: Sau khi chai rượu đã qua quá trình kiểm tra chất lượng, nó sẽ được đưa qua máy in và dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải tuân theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu”, được đề xuất trong Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.
Bảo quản: Rượu vang phải được bảo quản trong môi trường đảm bảo vệ sinh và an toàn, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng.
Vận chuyển: Các phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Chưng cất rượu vang là một quy trình tinh tế, đòi hỏi sự kỳ công và tinh thần nghệ sĩ từ những người làm nghề. Qua những bước tách hợp chất, lên men, ủ và kết hợp các thành phần, chúng ta đã chứng kiến quá trình biến đổi từ những trái nho tươi ngon thành những chai rượu vang độc đáo. Sự hòa quyện giữa nghệ thuật và khoa học trong việc xử lý, ủ và lên men tạo ra những hương vị và mùi thơm độc đáo, khắc sâu trong tâm trí của người thưởng thức.
